Cøliaki: Gluten – nei takk!

Cøliakere skal ha mat som er fri for gluten. Men det skal noe til å servere glutenfri kost. Sykehuset Sørlandet har kommet langt med god hjelp av cøliakiforeningen.

2005121217525320131216035034

Ethvert serveringssted vil daglig eller i hvert fall ofte serve cøliakere. Vi regner i dag med at kanskje en prosent av befolkningen er disponert for cøliaki. Også disse pasientene eller gjestene trenger mat, og det helst uten å måtte vente lenger enn andre på servering. Anett Hægeland, leder i Norsk Cøliakiforening (NCF) i Agder, har i mange år inspirert både næringsliv og institusjonene i Kristiansand til å tenke på denne brukergruppa. – Jeg har blant annet holdt bakekurs for kjøkkenpersonalet ved Sørlandet Sentralsykehus (SSH) i Kristiansand, forteller hun. I ettertid har hun vært i jevnlig kontakt med personalet, distribuert selvkomponerte oppskrifter og sørget for at de alltid har cøliakerne i bakhodet når de planlegger menyen. De ansatte ved kjøkkenet har i tillegg hatt jevnlig kontakt med mestringssenteret i Stavanger.

Bare små endringer

Hægeland hevder at alle retter med små justeringer kan tilpasses cøliakere. Parallelt med at kjøkkenet lager for eksempel lasagne eller viltgryte til flertallet av pasientene, kan de ved å gjøre små endringer lage de samme rettene til cøliakerne. – Men en slik tilrettelegging krever selvsagt at personalet er åpne for nye impulser, sier Hægeland. Hun syns kjøkkenet ved sørlandssykehuset fungerer godt takket være positive og kreative kokker og assistenter. – De er bevisst på at de pasientene som er disponert for cøliaki alltid skal få den samme matopplevelsen som pasienter som ikke trenger diettmat, sier hun. Randi Vigeland, daglig leder for varmtkjøkken og lærlinger, er svært fornøyd med samarbeidet, og er glad for at de er kommet så pass langt at denne store pasientgruppen stort sett får tilfredsstillende servering når de er innlagt.

Brød eller knekkebrød til alle

– Brød er viktigst, så selv om kjøkkenet er stengt om kvelden og natta, er det alltid brød til cøliakere på barneavdelingen. Barna som ligger her, trenger derfor aldri vente lenge før de kan få spise vanlig brødmat. Hægeland syns også sykehusets øvrige avdelinger bør ha brød for cøliakerne, men vedgår at barna er viktigst, og at voksne kan klare seg på frukt og grønnsaker inntil kjøkkenet åpner om morgenen. Men hun får Vigeland med på at alle avdelinger bør ha tilgang til tørrlager i tillegg til fruktfat og grønnfôr. – Dette bør det bli en ordning på, sier Vigeland, men synes ikke det er noe stort problem. Hun opplyser at kjøkkenpersonalet og folk fra alle avdelingene har jevnlige kostombudsmøter, og at tørrmat blir et tema temmelig snart. – Kan du ikke like godt love at det blir en ordning på dette? – Pleierne fra alle avdelingene kan ikke ha tilgang på vårt lager. Avdelingene må bestille opp etter behov, og de får det de bestiller. Hvis en avdeling mangler tørrmat, kan det være at de ikke har bestilt på grunn av plassmangel. Hægeland nevner spesielt akuttmottaket. – Her burde de hatt ei pakke kjeks i det minste. Jeg har møtt mange cøliakere som har ligget på akutten i flere timer med brudd uten at de har fått tilbud om tilpasset mat. Vigeland er enig i at akutten bør ha noe tørrmat liggende. – Kjøkkenet er åpent fra sju til fire, og i likhet med de andre avdelingene bør akutten sørge for å fylle opp lageret sitt i løpet av dagen.

Krever kommunikasjon

Kjøkkenpersonalet er helt avhengig av at avdelingene melder fra når de får inn diettpasienter. Det er ikke sjelden Hægeland kommer i kontakt med pasienter som ikke har fått tilpasset diett. For ikke lenge siden kom en ung kvinne inn på fødeavdelingen. Da hun kom inn på kvelden, fantes det verken brød eller tørrmat til henne. Frokosten neste morgen var heller ikke tilpasset en cøliaker. Heller ikke middagen. Etter tre dager reiste hun hjem uten å ha fått tilpasset mat. Vigeland opplyser at kjøkkenet har tatt tak i dette tilfellet etter at Hægeland fortalte om det. – Sånt skjer heldigvis ikke ofte. Stort sett får avdelingene det de bestiller. Det kan skje en glipp på kjøkkenet, men vi pleier å være veldig nøye med pasientene som skal ha glutenfritt. Derfor har vi også gått nøye gjennom denne saken for å finne ut hvorfor pasienten ikke fikk tilpasset kost. Vi har hatt møte med avdelingen og gått gjennom bestillingslistene for de aktuelle dagene uten at jeg på stående fot kan si hva som gikk galt i akkurat dette tilfellet.

Cøliaki

Cøliaki er en kronisk tarmsykdom. Lidelsen oppstår når en person som ikke tåler gluten, spiser mat som inneholder dette stoffet. Tynntarmen har normalt utallige små fingerliknende utløpere, tarmtotter. Friske tarmtotter er dekket av epitelceller som bidrar til at næringsstoffene brytes ned og deretter suges opp i kroppen. Ved cøliaki skades epitelcellene. Karbohydrater, proteiner og fett suges derfor opp dårligere enn normalt, og det kan oppstå mangel på vitaminer, jern og kalsium. Cøliaki fremkalles av gluten som fins i hvete, rug, og bygg. Mellom 0,3 og 1 prosent av den norske befolkningen lider av cøliaki.

Diagnose

Cøliaki kan arte seg på mange måter. Vedvarende eller periodevis diaré er et vanlig symptom. Kronisk jern- og vitaminmangel er også vanlig. Påfallende trøtthet, beinskjørhet og magesmerter kan også være tegn på cøliaki. Vantrivsel og manglende vektøkning er vanlig hos sped- og småbarn. Dårlig høydetilvekst kan være et symptom hos større barn. Riktig diagnose er avhengig av at det kan påvises typiske forandringer i tynntarmsslimhinnen. Blodprøver kan gi mistanke om cøliaki, men det beste målet på cøliaki fins i tynntarmslimhinnen.

Behandling

Cøliaki behandles med livslang glutenfri kost. Med glutenfri kost menes kost som ikke inneholder hvete (også spelt), rug og bygg. De fleste cøliakere tåler havre. Når gluten fjernes fra kostholdet, heles tynntarmsslimhinnen fullstendig. Cøliakere trenger hjelp av klinisk ernæringsfysiolog for å legge om kostholdet.

Ikke en tøddel

Når du lager mat til cøliakere, må du være svært nøye med valg av ingredienser og kjøkkenredskaper. Alle råvarer må være fri for hvete, rug og bygg. Du kan heller ikke bruke speltmel, men de fleste cøliakere tåler havre. For at det ikke skal være spor av gluten i maten, må du bruke egen brødfjøl, brødkniv eller skjæremaskin og kurs til brødet. Baker dere brødet sjøl, må dere bruke egne former for glutenfrie bakverk. Tørker du hendene av på forkle eller håndkle, må du skifte før du tar til med den baksten som skal være glutenfri.

Norsk Cøliakiforening (NCF)

NCF arbeider med å gjøre situasjonen rundt cøliaki allment kjent, og støtter forskning på dette feltet. Interesseorganisasjonen til cøliakere har utarbeidet informasjon både for lekfolk og medisinere. NCF kan kontaktes på telefon 22 79 91 70. E-postadressen er post@ncf.no. Ønsker du mer informasjon om cøliaki eller NCFs arbeid, kan du også gå inn på deres hjemmesider www.ncf.no

Kilder:

Dr. med. Johan Ek, overlege, dr. med. Olav Fausa, lege, og dr. med. Knut E. A. Lundin: Hva du bør vite om cøliaki NCF: Retningslinjer for diagnose, behandling og oppfølging av cøliaki

Ansvarlig redaktør:
Eva Ler Nilsen
Redaksjonssjef:
Michael Brøndbo

Nettredaktør:
Knut A. Nygaard
Utviklingsredaktør:
Vidar Eriksen
Utgiver:
Fagforbundet
Kontakt redaksjonen:
tips@ignore-fagbladet.no
Annonser:
Salgsfabrikken
Sosiale medier:
FacebookTwitter
RSS:
RSS-feed
Telefon:
23 06 40 00
Adresse:
Møllergata 10, 0179 Oslo
Fagbladet er medlem av Fagpressen og redigeres etter: RedaktørplakatenVær Varsom-plakatenEtiske husregler Les også: Fagbladets personvernpolicy