Kjøkkensjef ved hospitalet og pioner på økologisk mat i norske sykehus, Gunnar Kvamme, forklarer hvordan menyene på St. Olavs hospital i Trondheim planlegges:

– Først og fremst skal maten være god, fristende og inneholde det pasienten trenger. Vi tilbyr derfor varierte og nylagde måltider fra frokost til kveldsmat.

Svært fleksible

– Vissheten om at økologisk mat er ekstra trygt, gjør pasientene enda tryggere. At den økologiske maten til alt overmål smaker bedre, er den store bonusen, poengterer Kvamme.

Menyen for uka fins på hver avdeling. Fra mandag til fredag tilbys en fiskerett og en kjøttrett til middag, grøt på lørdag og en finere middag på søndag. Pasientene har i tillegg 30 dietter å velge blant, dessuten en à la carte-meny.

– Om pasienten har spesielle behov eller ønsker, er vi svært fleksible og strekker oss langt for å skaffe det han eller hun vil ha, understreker han.

Allerede i 2003 begynte sykehuset å ta i bruk økologiske råvarer. Målet var at en tredel skulle være økologisk.

– Vi samarbeider med landbruket og ulike næringsmiddelbedrifter i regionen vår om å utvikle gode produkter. Når maten er lokalt produsert, har vi god kontroll med råvarene og en bedre mulighet til å påvirke kvaliteten på sluttproduktet. Dessuten er det mest miljøvennlig at varene er kortreist, sier han.

Økologiandelen øker

Ut fra tilgjengelighet og pris, har sykehuset valgt å satse på økologiske basisprodukter.

• Nesten all produksjonsmelk er økologisk. Man vurderer også øko­logisk Røros kultur med blåbær/­bringebærsmak.

• All Norvegia hvitost er økologisk.

• Det meste av potetene er økologisk dyrket.

• Stadig mer av grove grønnsaker som gulrot, kålrot og hodekål, er økologisk dyrket i Trøndelag.

• Annenhver lørdag serveres grøtris av upolert ris. Grøten lages av økologisk ris og økologisk melk.

• Mye av storfe- og lammekjøttet som brukes til middagene, er økologisk produsert.

• Det benyttes økologisk krydder.

• Et lokalt bakeri har utviklet et øko­logisk brød til en fornuftig pris.

Positive pasienter og medarbeidere

Det økologiske pilotprosjektet strakte seg over fire år og ble avsluttet i 2007. En undersøkelse som ble gjennomført, viste at åtte av ti pasienter var positive til økologisk mat.

– Målet var at minimum 30 prosent skal være økologisk og mest mulig regionalt produsert. Dette ble nådd i god tid innen prosjektet ble avsluttet, sier Kvamme.

– Oppmerksomheten om råvarenes kvalitet har også tent medarbeiderne. Hele prosessen har vært svært givende for alle på kjøkkenet. Den har skapt

en entusiasme som er god å ha på enhver arbeidsplass. Selv er jeg ikke det minste i tvil: Dette er framtida for institusjonskjøkken, sier han.

Til andre gir han dette rådet:

– Vær tålmodig. Å skaffe gode, sta­bile leverandører har vært noe av det vanskeligste. Med fornuftig kom­munikasjon med klare krav også til priser, har vi oppnådd gode, stabile leveranser.

Etterlyser politisk handling

Kvamme venter fortsatt spent på hva myndighetene vil sette inn av virkemidler for å stimulere til økt bruk av økologiske matvarer i de offentlige institusjonene.

– Dette står faktisk i Soria Moria-erklæringen. Men etter mitt syn er

det ennå bare ord. Det er riktignok bevilget noen millioner kroner til prosjektet «Økoløft i kommuner», men jeg er redd denne pengebruken betaler seg dårlig. Dessuten er det som sies fra Landbruksdepartementet, helt fremmed for Helse- og omsorgsdepartementet. Så jeg er redd denne satsingen blir helt fånyttes, sier ­kjøkkensjef Gunnar Kvamme ved St. Olavs hospital.

Gunnar Kvamme fikk nylig Matom­sorgsprisen for sin innsats som ­kjøkkensjef ved St. Olavs Hospital.

I juryens begrunnelse heter det blant annet at Kvamme har vist seg som en innovativ leder av ett av Norges aller beste sykehuskjøkken. Hans visjon har vært: Vi skal bidra til at måltidene er dagens høydepunkt for pasientene. Han har lyktes, også med bruk av en økologisk preget meny.

Helt siden 1990-tallet har Gunnar Kvamme stått i spissen for stadige ­kjøkkenomstillinger. Selv om St. Olavs Hospital har vurdert andre driftskonsepter og eksterne operatører, var det ­Kvammes konsept og filosofi som til

slutt vant fram. I 2002 ble det endelig bestemt at matproduksjonen skulle være en del av sykehusets virksomhet, som har vært en av Kvammes kjepphester: Kjøkken på sykehusområdet – nærmest mulig pasienten!

KVALITETSARKIV - KVALITETSHS