ALBERT H. COLLETT

Navnet skjemmer ingen, heter det. Likevel vil de færreste tenke Michelin-stjerner første gang de hører om Trondheim kommunale produksjonskjøkken. Men bak det lange og litt traurige navnet skjuler det seg en arbeidsplass med høye faglige ambisjoner.

Alt fra bunnen

Her lages hver eneste saus og farse fra bunnen av, her kokes kraft slik kraft skal kokes, her komponeres 80 ulike dietter for å dekke behovene til hver enkelt pasient, her måles næringsverdi for hver eneste rett, her tillates maksimalt to timer fra maten er ferdig tillaget på 85 grader til den holder fire grader og er klar for utkjøring, her tilbys to forskjellige middagsalternativ hver eneste dag året rundt.

Et sinnrikt system – dels på data, dels på skjemaer og tavler og dels ved merking av porsjonene – sørger for at riktig rett kommer til riktig person hver gang.

Alle skal få i seg like mye næring. De overvektige skal bli like mette. Alle får like store porsjoner, men sukker- og fettmengde varierer. En person med liggesår må få ekstra proteiner. En annen vil ha halalkjøtt. Noen trenger sondemat, noen må få næringsdrikker.

Ekstra måltid

Mye må være på plass for at sånt skal gå bra. Yrkesstoltheten er avgjørende. Maten skal smake godt og lukte godt, den skal se frisk og appetittvekkende ut, og den skal gi god helse.

Det er også en av grunnene til at Trondheim har innført et ekstra måltid hver dag. En suppe eller karbonade til lunsj gjør at middag og kvelds kan forskyves. Dermed slipper folk å legge seg sultne. De ansatte på sykehjemmene merker virkningen godt. Mat er medisin. Natta blir roligere.

Kokt riskrem

Kvalitetssikringen stanser ikke ved porten. Kjøkkenet har jevnlige kundetreff, og får svært gode tilbakemeldinger. Dessuten drar de på uanmeldte besøk.

– Det hjelper ikke om maten er god hvis den får dårlig behandling der den kommer. Et kjøttstykke som var mørt da det forlot oss, kan være viskelær hvis noen lar det ligge til oppvarming i fire timer, forklarer diettkokk Torild Isaksen. På rundene sine opplever hun også mer kuriøse innslag:

– Jeg har sett både varm spekesild og kokt riskrem. Unge ferievikarer og nyansatte fra andre himmelstrøk har ikke alltid de samme kunnskapene om norsk tradisjonsmat som oss andre.

Pannekaker uten egg

Pannekaker uten gluten, melk og egg? Piece of cake. Strengt tatt er det bare på ett punkt diettkokk Isaksen og tillitsvalgt Ida Marie Ulriksborg har måttet melde pass: Natriumredusert spekesild. De to deler i aller høyeste grad gleden over faglige utfordringer.

Ida Marie sier det slik:

– Jeg bestemte meg for å bli kokk da jeg var ti år. Både broren min og foreldrene mine er glade i å lage mat. Familien samles. Vi koser oss, og har det artig med å lage nye oppskrifter. Jobben inneholder mange av de samme elementene. Jeg fikk lærlingplass her for åtte år siden. Heldigvis fikk jeg tilbud om fast jobb etter endt læretid.

Torsk på topp

Trondheim kommunale produksjonskjøkken leverer til 38 sykehjem med til sammen 130 poster, foruten til flere skoler, barnehager og SFOer. I tillegg får 600 eldre maten kjørt hjem til seg. Det blir to millioner poteter i året. Og veldig mye mer. Tradisjonsrike retter er populære. Pannekake, klubb, blodpudding, spekesild, levergryte og hvalgryte, lørdagsgrøten. For ikke å glemme de årstidsbundne favorittene fårikål og skrei med lever og rogn.

– Hvilke retter er mest populære?

– Hel fisk. Lettsaltet uer eller torsk topper listene, sammen med svinekarbonader. Det er lett å måle, for nesten ingen velger alternativet når disse er hovedrett.

Til Galdhøpiggen

Det nybygde kjøkkenet ble åpnet i 2002 samtidig med at sju kjøkken rundt omkring på forskjellige sykehjem ble stengt.

– Jeg innrømmer ærlig at jeg var lei meg da jeg måtte forlate Persaunet, sier Torild. Mange hadde det på samme vis. I dag ser ingen seg tilbake. Fryden over å få være med og bygge opp en ny arbeidsplass helt fra bunnen er litt av forklaringen. God aldersspredning og kjønnsfordeling ganske sikkert en annen. Men her sitter noe mer i veggene. Hadde det vært to år etter åpningen, hadde ingen hevet et øyebryn, men at 25 av 40 ansatte blir med ut på lønningssamling (vi kaller det ikke lønningspils!) ni år etter åpning, tror vi et fåtall arbeidsplasser kan matche. Sist sommer var de en hel gjeng fra jobben som erobret toppen av Galdhø­piggen sammen. Heller ikke hverdagskost.

Smil over alt

Alle bildene fra sosialt samvær på veggen utenfor kantina forteller sitt tydelige språk.

– Det er sant. Vi har et veldig godt arbeidsmiljø, her er mye latter, tilstår Ida Marie og Torild mens de viser Fagbladet rundt.

Runden i produksjonslokalene avslører smilende fjes over alt. Det samme i kantina. Muntre kommentarer, spas og ablegøyer sitter løst.

Så kan også kjøkkenet skryte av at bare tre personer har sluttet siden starten. Én måtte gi seg på grunn av helsa, de to andre har blitt alderspensjonister.

Slanger i paradis

Er det så ingen slanger i paradis? Jo, det er det alltid. Å arbeide på et storkjøkken kan til tider være tungt. Sekker og bakker som skal lempes og tømmes, statiske arbeidsoperasjoner som er vanskelige å unngå. Skuldre og nakke får svi. Sykefraværsprosenten kunne ha vært lavere.

– Vi prøver å rotere så godt vi kan for å redusere slitasjen. Dessuten har vi alvorlige planer om pausegymnastikk, forteller Ida Marie.