Kokken Bjørn holder kjøkkenet fritt for halvfabrikata og frossen kneipp

Anne Siri Renå

anne.siri@lomedia.no

Dagen i forveien skar de kjøkkenansatte ned en halv okseskrott av typen Sidet trønderfe, de surret oksestek og kvernet kjøttdeig, før de lot hundre liter kraft stå til kok over natta.

I dag står kortreist torsk på menyen.

Av sjangeren halvfabrikata er vaniljesaus og noe buljong stort sett det eneste som finnes på storkjøkkenet ved Leksvik Helsetun i Indre Fosen i Trøndelag.

– Gjestene våre har ikke mulighet til å velge noen annen restaurant enn akkurat denne, så jobben vår blir å skape den beste matopplevelsen, den ypperste restaurantopplevelsen, sier kjøkkensjef og medlem i Fagforbundet, Bjørn Erik Vangen (42).

DAGENS MIDDAG: Lokal torsk med Sandefjordsmør, ovnsbakte rotgrønnsaker og kortreist potet. Pluss tomatsuppe med makaroni.

Ole Martin Wold

Ferske grønnsaker

Vangen fikk frie tøyler da han overtok som kjøkkensjef ved helsetunet for et par år siden. 40 beboere på huset og 50 hjemmeboende får mat daglig. Han videreutvikler stadig sin egen filosofi «Fra jord til bord, fra vugge til grav». En sånn type filosofi fikk han også Matomsorgsprisen for fra Kost- og ernæringsforbundet da han var kjøkkensjef ved Fosen Folkehøgskole. Nå sprer han filosofien til andre institusjonsansatte i Trøndelag via fylkeskommunens Matgledekorps.

LEKKERT: I helgene settes kakene på bordet. Her er en høstkake med tyttebær.

Bjørn Erik Vangen

Vangen bruker mest mulig lokale råvarer og sesongbasert mat. Med basilikum fra egen urtehage lager de pesto, mens egg, poteter, kjøtt og fisk kjøpes inn direkte fra lokale produsenter. Alt av kaker, granola, knekkebrød og brød lager de selv. Mindre salt og gjær, desto mer frø og nøtter og flere timer med heving. Her er ingen frosne kneippbrød, og her serveres alltid ferske grønnsaker, aldri frosne.

– Det er et helsikes slit å skrelle poteter og grønnsaker, men når arbeidet er unnagjort, står vi her rake i ryggen med en desto større glede.

SANSEHAGE: Leksvik Helsetun mistet omsetningen fra kantinedriften under nedstengningen i vår. Da startet kjøkkenet utkjøring av middag, hjemmebakt brød og knekkebrød til folk i bygda. Her er Vangen i helstetunets sansehage.

Ole Martin Wold

Gulrot fra nabo'n

Hvis gulrota du skreller kommer fra naboens åker så svir det litt mer å kaste den, mener Vangen. Han har lært sine egne to tenåringsunger om veien fra nettopp jord til bord, at den kan være rimelig lang. Ungenes tallerkener er alltid skrapet når måltidet er over.

På hovedkjøkkenet er det ikke mye som går i søpla, men på de ulike avdelingene, dit måltidene kjøres ut, er svinnet høyere.

– Hvis du kaster ti poteter hver dag og ei halv kjøttkake her og ei halv ei der, så blir det enormt mye til slutt. Ett tiltak kan rett og slett være å legge opp mindre på tallerkenene, foreslår han.

HELLER OPP: I kjelen er det tomatsuppe med makaroni. Brit Heidi Rian er en av åtte kjøkkenansatte ved Leksvik Helsetun. De er fire på jobb om gangen.

Ole Martin Wold

Sammen om måltidet

Kjøkkenet på gården til Vangen-familien i Fosen i Trøndelag duftet stadig av alskens godsaker. Hjemmebakt brød, fersk gomme og egenkinnet smør. Familien samlet seg alltid rundt middagsbordet, og til jul var det slakting. Alt som 6-åring var Bjørn-Erik så inspirert av morens måltider at han bestemte seg for å bli kokk. Storebroren var allerede i gang med matfag, og nå snakker også hans egen 14-åring om å ta matveien.

– Å samles rundt måltidet blir viktig når mye annet i livet er så travelt, mener Vangen.

PERSILLE: Fra egen urtehage. En liten kvast kan lyse opp matretten og gjøre at gjestene får lyst til å forsyne seg med mer.

Ole Martin Wold

Språk og mat

Å inspirere kolleger og ansatte er en del av kjøkkensjefens filosofi. Han ønsker å fremme hvordan de best snakker om maten, om presentasjon og hvordan de tar seg tid til gjestene sine.

– Mange eldre har behov for konsistenstilpasset mat. Vi kaller det most mat, og det er jo akkurat det samme som puré. Det høres vel litt mer fristende ut med kremet sellerirotpuré enn most sellerirot?

SØTT: Egenprodusert, så klart.

OLE MARTIN WOLD

Den irrgrønne persillekvasten eller sitronskiva som pynter opp tallerkenen blir kanskje ikke spist, men Vangen tror det lille fargerike ekstra kan bidra til at gjestene forsyner seg med litt mer.

– Det handler om de små tingene, som å tørke kantene på tallerkenene rene før servering. Ikke la oppvaskmaskina dure og gå i bakgrunnen og ikke henge rundt om i lokalet og snakke om private ting.

– Sitt ned og ha oppmerksomheten mot gjestene og måltidet, oppfordrer han.

DELIKAT: Presentasjonen av mat er viktig. Det skal friste.

Ole Martin Wold

Pølsemakeri

Tida med 17 timer lange arbeidsdager og røyk, sjokolade og kaffe som bensin for å holde tempoet gående, er over for Vangens del. Nå jobber han fra sju til tre og har kutta ut røyken. For noen år tilbake kjøpte han og kompanjongen et komplett, brukt pølsemakeri inkludert en hemmelig pølseoppskrift. De la nytt golv i verkstedhallen til en nedlagt bensinstasjon og flyttet businessen inn der. De drev pølsemakeri, to restauranter og et lokalmatutsalg. Han får glød i kinnene og savn i øynene når han snakker om det.

– Vi jobbet oss halvt i hjel i fire år. Markedet ble for lite, men vi fikk avsluttet på en god måte, og det er jeg stolt over. Jeg får fortsatt holde på med det jeg brenner for, i en litt mer familievennlig form, sier han.

Hjemme på garasjeloftet bygger Vangen nå et matverksted hvor han etter hvert skal teste ut nye retter.

GRANOLA: Hjemmelaget kornblanding, også til salgs i helsetunets egen Vipps-butikk.

Ole Martin Wold

– Velg lokalt

Pandemirestriksjonene har også nådd denne fjordbygda, og det blir umulig for oss å spørre gjestene om hva de egentlig synes om maten de får servert. Ut fra bildene Vangen danderer på Facebook, ser alt fristende ut. Gode, gamle slagere som klubb og duppe, betasuppe og lapskaus serveres vekselvis med mer «moderne» retter og uimotståelige kaker. Kaker serveres mest i helgene, og det gjør også gjerne litt dyrere oster fra lokale gårdsysteri. Vi lurer på om det ikke blir kostbart for et sykehjem med såpass dyre matvaner?

– Du kan si at hvis vi kjøper en hel okse til 10.000 kroner, så har verdien økt til 20.000 kroner når vi har bearbeidet den. Og for lokalprodusentene er det gull verdt å ha med seg det offentlige som innkjøper, sier Bjørn Erik Vangen med et realt hint til andre institusjoner rundt om i landet.

ORGANISERT: Bjørn Erik Vangen er kjøkkensjef og medlem i Fagforbundet.

Ole Martin Wold