Regjeringa vil ha matlukta tilbake på sykehjemmene: Står det virkelig så dårlig til med maten som spises av titusener eldre hver dag?

SIDSEL HJELME

sidsel.hjelme@fagbladet.no

På Ringsaker kommunes sentralkjøkken er det mange kokker og ekstremt lite søl. Sirlig orden, rene flater – og en umiskjennelig juleduft. I januar?

– Her er det surkål av 85 kilo kål – med ribbefett som vi har tatt vare på siden jul, sier Tone Lise Johannessen og rører i en enorm gryte med en meterlang tresleiv. Ved siden av syder en liten hektoliter saus som også skal på tallerkenen sammen med medisterkakene som allerede ligger ferdige på kjøla.

På dette kjøkkenet kokes, brases og stekes det 5200 middagsporsjoner hver uke. Drøyt 4000 av dem går til beboere på sykehjem, dagsenter eller omsorgsboliger, resten til hjemmeboende. Slik har systemet vært siden 2003.

– Å få sentralkjøkken i kommunen var et stort framskritt, sier Vidar Sveadalen, leder og ansvarlig for at 750 personer hver eneste dag får mat på bordet – og at næringsinnhold, hygiene og utseende er på topp helt til maten ligger på tallerkenen foran den som skal spise den.

Ringsaker bo- og aktivitetssenter. Tina Maskic (til venstre) og Audhild Bjerkan serverer middag til beboerne.

Anita Arntzen

Politiske signaler

Å skjelle ut mat fra sentralkjøkken er nærmest blitt en folkesport i Norge. Historiene er mange om uappetittlig og ubestemmelig gugge servert på eldres tallerkener. Og en ting er alle enige om: Slik vil vi ikke ha det. Men hva er løsningen?

Mange piler peker mot lokale kjøkken som det beste. Prisen «Gylne måltidsøyeblikk» som hvert år deles ut til de som lager den beste sykehjemsmaten, har så langt kun gitt prisen til lokale kjøkken.

Dette er også retningen regjeringen vil gå.

– Fra og med 2020 vil vi etablere en tilskuddsordning til kjøkken i sykehjem. Det skjer etter modell av tilsvarende ordning i Danmark. Målet er å gi de eldre innbyggerne bedre måltidsopplevelser og gjøre matlagingen til en større del av hverdagen, sier statssekretær Anne Bramo i Helse- og omsorgsdepartementet.

For Fremskrittspartiet i Oslo vil ernæring for eldre være partiets toppsak i høstens valgkamp.

– Vi vil i første omgang sette av 30 millioner til et prøveprosjekt med lokale kjøkken på sykehjemmene. I tillegg vil vi selvsagt søke tilskudd fra regjeringens satsing på lokale kjøkken, sier listetopp for Oslo Frp, Aina Stenersen til Fagbladet.

Hva politikerne bygger sine beslutninger på, er imidlertid noe diffust. Ønsket om matlukt i gangene og nærhet til kokkene trekkes fram som argumenter. Departementet viser til en rapport fra 2008 der 38 prosent av sykehjemmene oppga at de fikk mat fra eksternt produksjonskjøkken. Det er grunn til å tro at bildet er annerledes i dag, 11 år senere, men ingen av instansene Fagbladet har kontaktet sitter på ferske tall.

Guri Melby er en av drøyt 1000 ringsakersokninger som hver uke får tilkjørt mat fra kommunen.

Anita Arntzen

Siste ledd kan være kritisk

Det er ikke nødvendigvis hvor maten lages, om kjøkkenet er stort eller lite som er problemet, påpeker Kai Victor Hansen, førsteamanuensis i restaurantledelse og måltidsforskning ved Universitetet i Stavanger.

– Det er fordeler og ulemper både med sentralkjøkken og lokalkjøkken. Noe fasitsvar på hva som er best, finnes ikke. Det viktigste er hvordan maten blir behandlet når den serveres. Hvis det ikke er nok kunnskap om mat i siste ledd, går det ofte galt.

Da spiller det liten rolle om maten kommer fra etasjen under eller fra et kjøkken flere mil unna, påpeker forskeren.

– Nøkkelen ligger i at alle ansatte får opplæring om mat og anretning av maten, fastslår forskeren.

– Om maten ser ut som et helvete, er det nytteløst – og i tillegg er det et miljøproblem når store mengder mat må kastes.

SPEIDER ETTER MAT: Bernt Bjerklien slurvet med maten og var i dårlig form. Nå får han middagen tilkjørt fra kommunen og helsa er bedre.

Anita Arntzen

Mer kos og fleksibilitet med storkjøkken

I Ringsaker har kommunen utviklet et opplæringsprogram om mat, ernæring og servering som alle ansatte skal ha gjennomført før de har selvstendige vakter. Hjelpepleier Kari Frendstad på Ringsaker bo- og aktivitetssenter er en av dem som har gjennomført kurset. Hun synes det var en fin oppfrisking som også ga inspirasjon til å gjøre enkle grep i hverdagen.

– Om vi ønsker noe spesielt, kan vi bestille fra sentralkjøkkenet – og haster det, kan vi dra ut og handle selv, sier den erfarne hjelpepleieren. Gjennom et langt yrkesliv har hun jobbet under flere forskjellige «matregimer».

– Da vi hadde kjøkkenet i underetasjen her, måtte all mat serveres når den kom opp fra kjøkkenet. Vi stod på gangen og øste opp middagen og kjørte rundt tralla med brett.

– Måltidene er mye koseligere slik det er nå. Nå får beboerne her servert maten på fat, akkurat som hjemme. Når vi varmer opp maten selv, slik vi gjør nå, er vi også mye mer fleksible og kan skyve litt på spisetidene om det er nødvendig.

Betydningen av at de eldre skal få kjenne matlukta spre seg fra kjøkkenet ut gjennom gangene, er et argument mange kritikere av storkjøkken bruker.

– Det var ikke mer matlukt på avdelingen den gang kjøkkenet lå i underetasjen enn det er i dag når vi har sentralkjøkken. Matlukta kommer når vi åpner de oppvarmede matposene, sier hjelpepleier Kari Frendstad.

PÅ VEIEN HELE UKA: Ringsaker kommune er stor og har stpredet bosetting. Sjåfør Stein Arnvard legger nesten 200 kilometer landevei bak seg hver eneste arbeidsdag.

Anita Arntzen

Mat med kjærlighet

At kjøkkenet er stort og effektivt betyr ikke at det er en fabrikk uten fintfølelse for maten, sier kokkene på storkjøkkenet i Brumunddal.

Ante Skau har brukt morgentimene til å koke en fyldig tomatsaus og har linet opp en rekke aluminiumsformer på benken foran seg. Så er det lag på lag, kjøttsaus, pastaplater og bechamel som gjelder.

– Jeg gjør det akkurat slik her som jeg ville gjort hjemme, det er håndverket, og det er kjærlighet til maten, sier kokken stolt.

Sjefen selv, Vidar Sveadalen, jobbet selv som kokk før han ble enhetsleder for matproduksjonen. Han kjenner seg ikke igjen i kritikken mot storkjøkkenmaten.

– Jeg vil påstå at kvaliteten på maten vi lager noen ganger er bedre enn på enkelte restauranter.

Ukesmenyene i Ringsaker rullerer hver femte uke, de har faste oppskrifter som må følges, men innimellom er det også rom for kreativitet og nyskaping. Inger S. Jacobsen er en av kokkene som liker å teste ut nye retter:

– Her forleden hadde vi altfor mye gulrot på grunn av en feilbestilling. Da utviklet en ny oppskrift, gulrotsuppe med linser, chili, lime og ingefær. Den ble så godt mottatt at vi nå har den fast på menyen.

SAUS I STORT: Tone Lise Johannessen har kokt en liten hektoliter saus. På dette kjøkkenet kokes, brases og stekes det 5200 middagsporsjoner hver uke.

Anita Arntzen

Kjenner alle kjøleskap

Fra kjøkkenvinduet har pensjonist Bernt Bjerklien utsyn over sju blåner. Men det er ikke det eventyrlige vinterlandskapet som er i fokus for hans skarpe blikk. Pensjonisten speider etter en rød varebil i Brøttumsbakkene.

To ganger i uka manøvrerer Stein Arnvard kommunens kjølebil opp til de ytterste og øverste utkanter i Ringsaker. Bilen er lastet med middagsporsjoner for fire dager til 78-åringen og et titalls andre hjemmeboende eldre på Brøttum og i Åsmarka.

– Jeg var nok ikke så nøye med maten etter at jeg fikk drypp og stupte borte hos naboen her. Særlig ikke med grønnsakene. Det var hjemmesykepleien som for to-tre år siden mente jeg burde få mat tilkjørt, og slik ble det. Jeg har kommet meg mye nå, sier Bjerklien.

Sjåfør Stein Arnvard hjelper ham med å stable middagsporsjonene i kjøleskapet.

– Det er god og variert mat. Mye fisk og grønnsaker, fårikålen jeg nylig fikk var laget med kjøtt fra en gård her i Åsmarka. Og så er jeg spesielt glad for at vi alltid får dessert. Favoritten min er møssmørsuppa. Den er virkelig god, akkurat slik mor laget den, sier Bjerklien.

– I dag er det laks og sitronsuppe, sier sjåføren som hver arbeidsdag legger rundt 200 kilometer bak seg på kommunens veier. Og han kommer tett på «kundene»:

– Jeg vet utrolig godt hvordan det ser ut inni kjøleskapene i Ringsaker kommune.