STORE AMBISJONER: For kjøkkensjefen på Gol helsetun, Andreas Svensson, er det en selvfølge at alle hjemmeboende eldre og syke skal få varm middag kjørt hjem.
Werner Juvik
Fagbladet har undersøkt mattilbudet til eldre og hjemmeboende
Svenske Andreas vil revolusjonere mattilbudet i norske kommuner
Svensk kjøttkake trumfer bacalao i denne fjellkommunen
– I Sverige begynte vi å servere mat i skole og barnehager fra midten av 1940-tallet, sier Andreas Svensson, kjøkkensjef på Gol helsetun. Mat til alle uansett alder og helse er målet.
ingeborg.rangul@fagbladet.no
Kjøkkensjefen på Gol helsetun, Andreas Svensson, tok med seg sin svenske matarv da han flyttet til Gol i Hallingdal. Nå vil han at barna i barnehager og skoler også skal få ett varmt måltid om dagen.
Han drømmer i tillegg om et større kjøkken på helsetunet og en riksdekkende linje for kokk- og servitørfaget og en bakelinje.
Dessuten er det en selvfølge at alle hjemmeboende eldre og syke skal få varm middag kjørt hjem.
Mange kommuner krever vedtak fra lege for å levere mat til hjemmeboende. Svensson, derimot, synes ikke man skal bli syk for å få hjelp.
– Forebygging er viktig. Mange eldre mister sin livsledsager og ofte lysten på å lage mat. Derfor ønsket jeg at alle skulle få mat fra oss, som en forebygging, sier han.
Varmt måltid hver eneste dag
På kjøkkenet på Gol helsetun lages det daglig fem måltider til dem som bor på sykehjemmet. I tillegg blir det kjørt ut varm middag til hjemmeboende eldre. Pårørende og besøkende kan også bestille middag.
– Vi kjører ut rundt 110–120 porsjoner hver dag, julaften, nyttårsaften og 17. mai. Alle dager, sier Svensson.
POPULÆR MANN: Hallvard Ulsaker fra frivilligsentralen er pensjonist og kjører jevnlig ut mat til hjemmeboende. Han trives godt med å være til nytte.
Werner Juvik
Svensson startet jobben på helsetunet i 2019. Den gangen fikk verken barnehager eller ungdomsskolen mat. Det får de nå. En dag i uka lager helsetunets kokker varmmat til barnehagene. Dessuten leverer kjøkkenet frokost til ungdomsskolen.
{f1}
– I Sverige begynte vi å servere mat i skole og barnehager fra midten av 1940-tallet. Å sikre at barn spiser godt, lønner seg også senere i livet når det gjelder helse, utdanning og inntekt. Derfor jobber jeg for ett varmt måltid om dagen, sier svensken.
• Eldrebølgen gir mer penger i kassa for Fjordland
Økte middager uten å øke bemanning
I 2019 lagde kjøkkenet rundt 35.000 middager per år. Dette inkluderer mat til hjemmeboende og barnehager. I fjor var de oppe i 45.000 uten å øke bemanningen, men ved å tenke annerledes og endre rutinene.
– Tidligere ble mye av maten produsert samme dag. Fårikål smaker bedre dagen etter når smakene har satt seg og fått giftet seg med hverandre. Samme er det med sauser og gryter, sier Svensson.
Hver dag er det hjemmebakt kake til kvelds. Brødet som serveres til frokost og lunsj, er også hjemmebakt. Og julebord kan bestilles av de ansatte i Gol kommune. Men bare for de ansatte, for kjøkkenet vil ikke konkurrere med restaurantene.
Barna, hjemmeboende og de som bor på helsetunet, får alle den samme maten. På kjøkkenet ser de på alle som sine gjester.
Uansett allergi, matintoleranse, sykdom og religiøs eller etisk overbevisning handler det om å lage god og næringsrik mat.
• Store forskjeller – dette spiser eldre i norske kommuner
Ønsker seg en riksdekkende linje
Svensson har også med seg noen svenske mattradisjoner til Gol: «Wallenbergare», lagd på kalvekjøtt, pisket krem, eggeplommer og pisket eggehvite. Dette blandes sammen, vendes i brødsmuler og stekes.
– Denne retten er veldig populær. Den norske retten bacalao, derimot, har ikke slått an her i fjellkommunen, forteller kjøkkensjefen.
INGEN GRENSER: Cøliaki, halal eller vegetarmat. I Gol er alle sett på som gjester og får den maten de skal og vil ha.
Werner Juvik
Nå som barnehagene har fått et varmt måltid om dagen og ungdomsskolene frokostbuffé, er det nytt kjøkken og riksdekkende linje for kokk- og servitørfaget han drømmer om.
– Jeg vil bevise at det går.
Han ser for seg at elevene på kokk og servitørfaget skal lære å lage den gode maten uavhengig om de senere skal bli Michelin-kokker eller jobbe på et institusjonskjøkken.
Han er sensor for kokkelærlinger og ser hva mange elever mangler – mengdetrening og tempo.
– Mange sliter med akkurat dette når de begynner i jobb. Det kan føre til at mange mister motivasjonen.
Svensson er overbevist om at et samarbeid hvor elever får være med i en levende bedrift åtte-ti timer i uka det første skoleåret og mer det andre året vil bidra til en lettere lærlingtid.
– All grunnkunnskapen de får av å være i en levende bedrift med daglige gjester vil være ekstremt verdifull.
• Milliardærer eier tre av de fire største selskapene som selger hjemmetjenester
Mattilbudet spriker – dette er Fagbladets undersøkelse
• Fagbladet har spurt alle norske kommuner og Oslos bydeler om hva slags mattilbud de gir eldre og hjemmeboende. 305 svarte.
• I den nasjonale kartleggingen oppgir tett opp til 100 prosent at de har et kommunalt kjøkken. Noen svarer at dette kjøkkenet alene står for mattilbudet til eldre og hjemmeboende. Andre svarer at mattilbudet består av en kombinasjon av mat fra flere kilder. Det kan være fra eget kjøkken og fra ferdigmatprodusenter som Fjordland.
• Cirka 18 prosent oppgir at Fjordland eller andre ferdigmatretter er eneste mattilbud eller del av mattilbudet.
• Rundt 50 prosent bruker mikrobølgeovn som eneste eller en av flere oppvarmingskilder for maten. Det innebærer at mange må investere i mikrobølgeovn for å få det tilbudet de har krav på.
• 97 prosent oppgir at de tar hensyn til sykdom, allergier og religion i tilbudet sitt.
• Disse spørsmålene stilte vi:
– Hvilket mattilbud har kommunen til hjemmeboende?
– Hvordan varmer kommunenes ansatte maten hos brukerne?
– Tilpasses maten til brukerne (f.eks. ved allergier, sykdom, religion)?
Werner Juvik
STORE AMBISJONER: For kjøkkensjefen på Gol helsetun, Andreas Svensson, er det en selvfølge at alle hjemmeboende eldre og syke skal få varm middag kjørt hjem.
Werner Juvik