KARIN E. SVENDSEN

karin.svendsen@fagbladet.no

Kan du tenke deg noe mer frustrerende enn at pasienten snur seg bort i vemmelse når du skal servere eller mate ham eller henne? Du vet at han vil bli underernært i løpet av kort tid. Kanskje kjenner du også på at mye mat går rett i søpla. Da er gode råd dyre.

Heldigvis er det noen gourmetkokker som har arbeidet hardt for å finne ut hva som øker appetitten hos restaurantgjestene. Og heldigvis har ernæringskokk Erlend Eliassen og andre lært av dem og brakt kunnskapen inn på sjukehjemmene, sjukehusene og bofellesskapene.

PORSELEN: Kokkene i Sandefjord legger all diettmat på tallerken. Og det skal helst være en porselenstallerken.

Werner Juvik

• Kokken Bjørn holder kjøkkenet fritt for halvfabrikata og frossen kneipp

Vakkert og duftende

– Når vi er sjuke, mister vi appetitten. Noen mister også smaken. Da må middagstallerkenen være vakker, og maten må lukte godt, sier Erlend Eliassen.

Han er kjøkkenleder på Nygård bo- og behandlingssenter, på tre bofellesskap for personer med demens og på Sandefjord medisinske senter (SMS) hvor vi treffer ham. I tillegg er han leder i Fagforbundets faggruppe for kokker og ernæringsarbeidere.

Se om du blir sulten av denne bildekarusellen:

Ernæringskokken trekker linjene til den gode restauranten og til koselige familiemiddager. Tennene løper i vann når forventningene om god mat vekkes av syn og lukt.

– Spyttproduksjonen øker, og vi blir sultne når vi ser og lukter fristende mat. Derfor kan det gjerne dufte mat før og under måltidet. Det er mye bedre at det lukter vafler eller kjøttkaker enn urin på avdelinga, syns han.

{u1}

– Ingen spiser en grå masse

Sandefjord-kokken er fullt klar over at det skal mer til enn god lukt og et innbydende syn for at de aller svakeste pasientene skal spise. På ethvert sjukehjem fins pasienter med dysfagi, altså mennesker som har vansker med å få maten ned. De som har problemer med å tygge eller svelge, trenger lett fordøyelig diettmat. Kokkene på mottakskjøkkenet ved SMS lager daglig om lag 60 diettporsjoner.

– Før mosa vi alle ingrediensene og blanda dem sammen. Pasientene spiste lite eller ingenting av den brune eller grå massen. Vi var redd for underernæring blant pasientene, og matsvinnet var stort, forteller han.

Innføring av formkost (se undersak) har betydd mye både for ernæring og matsvinn.

{s1}

Halvert matsvinn

Underernæring blant pasientene og matsvinn er nederlag for ernæringskokken og medarbeiderne på kjøkkenet. Når pasienten liker og spiser det som blir servert, redder de liv. Og investeringer på kjøkkenet kan forsvares.

Innkjøp av en induksjonsmikser til 25.000 kroner, som er helt nødvendig for å lage formkost, kan lettere forsvares dersom kjøkkenet samtidig kan vise til redusert matsvinn. Det samme gjelder en regenerasjonsovn til godt over 50.000.

På SMS klarte de å halvere matsvinnet i løpet av åtte måneder i 2019.

• André bruker vidunderpulver fra røde alger: Slik lager kokken mat de eldre kan spise helt uten tenner

Nesten alle blir veid

Sandefjord kommune har gjennomført flere prosjekter for å få bukt med underernæring.

– Vi forsøker å kartlegge ernæringsstatus til alle våre beboere, forteller Ellinor Bakke Aasen, seksjonsleder for de fire sjukehjemmene i kommunen. Hun antar at om lag 90 prosent av beboerne blir veid jevnlig. Grunnen til at tallet ikke er høyere, er at det er en frivillig sak å bli veid.

– Hvis noen er underernært eller i fare for å bli det, samarbeider avdeling og kjøkken for å bedre situasjonen, sier seksjonslederen. Hun understreker at ikke alle undervektige er underernærte. Noen mennesker er tynne selv om de har et godt kosthold.

De viktige pleierne

Samarbeid med avdelingene er etter Erlend Eliassens mening helt avgjørende for å få bukt med underernæring og redusere matsvinn. Kjøkkenet kan sørge for riktig næringsinnhold og levere flotte tallerkener. Men det er pleiepersonalet som serverer og skaper stemning rundt bordet.

– Hos oss har hver avdeling en matansvarlig. Vi på kjøkkenet har månedlige møter med dem i tillegg til at de tar kontakt på nett når de har behov for det, forteller han.

Ikke alle tiltak koster like mye som kjøkkenmaskinene. Hvite duker, stearinlys og blomster på bordet er enkle og rimelige midler for å skape god stemning og øke appetitten. Det kan også være smart å servere mindre porsjoner. Spesielt når vi har liten matlyst, er det lettere å gå løs på en liten enn en stor porsjon.

• Forskning viser at ledelsen har mye å si for om det skjer positive endringer på sykehjem

Må lære mer

– Vi som arbeider på kjøkkenet, må kunne mer enn å lage mat, mener Erlend Eliassen. Selv har han tatt videreutdanning som kostøkonom.

– Kommunen vil alltid spare, og mange ansatte tør ikke ta de økonomiske diskusjonene.

Han beklager at den videreutdanninga han selv har, nå er lagt ned.

– For å rekruttere unge folk må de ha muligheter til å utvikle seg og avansere hvis de velger kokkeyrket. Jeg håper derfor at fagskolene og andre vil etablere ulike videreutdanningstilbud for ernæringskokker.

Gastronomi på institusjonskjøkkenet: Dette er formkost

For noen år siden fant Erlend Eliassen ut at det fins en metode for å gjøre også diettmaten vakker. I 2014 tok han og to kolleger et kurs i molekylær gastronomi. De lærte å lage det vi i dag kaller formkost.

Det betyr at ingrediensene til en rett blir behandla hver for seg slik at alt blir lett fordøyelig. I stedet for å blande de enkelte delene sammen etterpå, blir hver ingrediens forma til sin opprinnelige fasong. Finhakka kotelett ser da ut som en kotelett når den kommer på tallerkenen. Men pasienten trenger ikke tygge den. Koteletten smelter i munnen i glir lett ned gjennom halsen.

Harde grønnsaker og kjøtt blir finhakka i en induksjonsmikser og tilført røde alger. Maten varmes opp til 90 grader for å frigjøre de enzymene i algen som virker som stivelse og gir maten riktig konsistens. Deretter legger ernæringsarbeiderne maten i former. På den måten formes den fine, oransje massen til gulrøtter og den brune til pølser eller koteletter. Deretter legger de maten på kjøla. En halvtime før servering tar de ut maten og legger den på tallerken. Siste etappe på kjøkkenet er en halv time i en regenereringsovn som varmer maten på en skånsom måte til 75 grader.

– Maten holder seg like fin i opptil tre timer i denne ovnen, forteller Eliassen. En pasient som kommer inn seint på ettermiddagen, kan derfor få like god mat et par timer seinere enn de andre på avdelinga.

Bt:

(Fant ikke bildene på neo, kanskje fordi jeg ikke hadde lagt dem inn:-) og ikke husker hvordan jeg gjør det, så jeg skriver dem her.

1.

OVERKOMMELIG: – Skal du servere pasient en med lite matlyst, er det lurt å legge bare en liten porsjon på tallerkenen, mener Erlend Eliassen. Orker han mer, kan han jo få en porsjon eller to til.

2.

LIKE GODT SOM ANNEN MAT: – Diettmat skal være like god som annen mat. Den skal også se like delikat ut og lukte like godt, sier Erlend Eliassen.

3.

VIKTIG KANT: Erlend Eliassen sier at forskning har vist at farget tallerkenkant er viktig for å øke matlysten hos mennesker med dement. En annen fordel er at tallerkener med steke farger ikke går i ett med duken.

4.

PORSELEN: Kokkene i Sandefjord legger all diettmat på tallerken. Og det skal helst være en porselenstallerken.