KARIN E. SVENDSEN

Karin.svendsen@fagbladet.no

Det var den gode smaken på maten som var avgjerande då kjøkenet i Gloppen fekk prisen for Gylne Måltidsøyeblikk 2017. Dei tilsette lagar mat til 200 bebuarar og brukarar kvar dag heile året. Juryen la særleg vekt på at dei 85 heimebuande får varm, nylaga middag 365 dagar i året.

FORTREFFELEG: – Maten her er så god at eg skrapar kvar ein skål, seier Eldbjørg Haaland (t.h.) Her saman med Aud Kaale.

Ronny Solheim

Regjeringa går inn for lokal produksjon

Gloppen er tredje vinnar av den landsomfattande konkurransen Gylne Måltidsøyeblikk. Felles for alle vinnarane er at pasientar og brukarar får nylaga mat (sjå faktaboks). Det har eldreministeren lagt merke til. Lokale kjøken er eitt av fleire tiltak for å redusere manglande matlyst blant dei gamle.

– Vi veit at underernæring og feilernæring er eit stort problem. Difor er mat og måltid eit hovudtema i eldrereforma Leve hele livet, seier Åse Michaelsen.

På eit møte med fagfolk frå heile landet fekk ho klare signal om kva som skal til for å rette opp situasjonen.

– Fleire pekte på at den lange vegen mellom produksjon og servering kan forringe kvaliteten på maten, og at sentralkjøkenet har for dårleg og einsformig mattilbod. Eit godt måltid handlar om å aktivisere sansar som syn, lukt og smak, som igjen påvirker appetitten. Eg er opptatt av at dei gode duftene som siver ut frå kjøkenet, kan bidra til at bebuarane gler seg til måltidet, seier ministeren.

– Meiner Regjeringa at dei kommunane som i si tid la om til sentral matproduksjon, no bør gå tilbake til å lage maten på sjukeheimen?

– Det er opp til kommunene å vurdere hvordan de vil organisere sitt tilbud, og om de vil søke på tilskuddsordningen når det kommer. Mange kommuner har tatt grep på dette området for å skape trivsel og gode måltider. Det er veldig bra.

Eldreministeren kan ikkje love meir enn at regjeringa i 2019 skal begynne å utforme ei ordning for tilskot til renovering, etablering eller gjenetablering av lokalkjøkken på sjukeheimane.

– Vi vil komme tilbake til når tilskotsordninga skal gjelde frå.

– Det er mogleg takk vere fem sjåførar frå Gloppen frivillegsentral, seier Gunnvor Sunde, kjøkensjef på sjukeheimen.

5265: FØR UTKØYRING: Randi Honningsvåg og Per Arne Bakke pakkar middagen for om lag 90 heimebuande. Mange har tilpassa kost, så arbeider krev høg konsentrasjon.

Ronny Solheim

Kjekt med ein prat

– Dei som bur heime, får ikkje berre maten. Dei får også besøk og ein prat, og det er kjekt, seier Gunnvor Sunde.

Ho meiner besøket fungerer som eit ekstra tilsyn og dermed avlastar heimesjukepleia. Viss sjåføren oppdagar noko gale, melder han eller ho ifrå. Eit døme på korleis dette kan fungere, er mannen som hadde brote beinet rett før middagen skulle kome. Han venta til sjåføren kom. Slik fekk han både middag og hjelp til å melde frå til lege.

Kjøkensjefen i Gloppen er viss på at det daglege besøket er langt betre enn ei ordning der heimebuande brukarar får maten heimkøyrd ein gong i veka.

– Difor køyrer vi maten heim til folk sjølv om det tek mest ein time å nå dei som bur lengst unna sjukeheimen, seier ho.

Men det kostar. Meir enn 350.000 kroner går med til køyregodtgjering kvart år.

– Men det er vel brukte pengar, meiner Gunnvor Sunde.

Harmoniske måltid med god tid og ro rundt bordet

Lite underernæring

Sjølv om mange er skrale når dei flyttar inn på sjukeheimen, er underernæring eit sjeldan problem i Gloppen. Om ein av bebuarane treng ekstra næring, får dei ekstra fløyte og smør framfor næringsdrikk.

– Vi lagar det dei orkar å ete. Det er god samfunnsøkonomi at dei får i seg mat. Så lenge dei et, held dei seg friskare og treng mindre pleie, seier Gunnvor Sunde.

Eldbjørg Haaland er inne til rehabilitering for ein kort periode. Ho er van med å klare seg sjølv heime, men her er maten ekstra godt laga til.

– Eg er heldigvis ikkje redd for å legge på meg, så eg skrapar alle skålene, fleipar ho.

Alle rundt bordet smørar maten sjølve.

– Dei som kan det, vel kva dei vil ha og smørar sjølv. Vi unngår å hjelpe dei til hjelpeløyse, seier kjøkensjefen.

Kan ete når dei vil

Dei tilsette på kjøkenet bruker mykje tid på å tilpasse maten til den einskilde brukar. Heile 90 av dei 200 som dagleg får minst eitt dagleg måltid, får tilpassa kost – av di det er noko dei ikkje toler eller liker.

– Ein annan grunn til at vi har lite underernæring er nok at alle som bur her, kan ete når dei vil, meiner Gunnvor Sunde.

Men så mykje tilpassing av måltida kjem ikkje av seg sjølv. To eller tre av personalet på kjøkenet står kvar dag minst ein time i djup konsentrasjon med lister og lappar for at kvar og ein skal få dei rette ingrediensane.

– Det er ein krevjande jobb, og dei må alltid ut og få seg litt frisk luft etterpå.

Inga underernæring her

Godt arbeidsmiljø er nøkkelen til suksess

Gunnvor Sunde trur den alle viktigaste grunnen til at kjøkenet i Gloppen er kåra til landets beste, er det gode samarbeidet mellom kokkar, lærling og kjøkenassistentar.

– Vi er stolte av yrket vårt og opptatt av å levere kvalitet. Dessutan er vi ei lærebedrift og har alltid ein lærling. Slik syter vi for framtidig kompetanse samstundes som vi får inn ny kunnskap.

Kjøkensjefen legg også vekt på at råvarene skal vere av prima kvalitet og gjerne produsert lokalt. Dessutan varierer tilbodet med årstidene.

Glad i Mattilsynet

Dei siste åra har mange kommunar lagt ned dei lokale kjøkena. Dei meinte dei ville spare pengar på at maten blei produsert sentralt.

Når maten blir produsert lokalt, blir han servert nylaga og varm, etter den såkalla kok/server-metoden. Middagane blir servert same dagen som dei blir laga.

Dersom eit sentralkjøken skal lage maten, blir han først kjølt ned. Deretter blir han pakka i porsjonar og sendt ut. Til slutt blir middagen varma opp att på avdelinga eller heime hos brukarane. Denne måten å organisere måltida på blir kalla kok/kjøl-metoden.

Gunnvor Sunde seier ho er glad i Mattilsynet, men at dei ikkje alltid er samde.

– Alle brosjyrar og dokumentasjonssystem er tilpassa kok/kjøl. Dei har gløymt oss, og vi må bruke ein del tid på å lage eige system for kvalitet, risiko og internkontroll.

Trenden har snudd

No er ein del kommunar på veg tilbake til kok/server, og regjeringa lover å stø dei. Ein kan truleg rekne med at materiale frå Mattilsynet også blir betre tilpassa kok/server-metoden etter kvart. Gunnvor Sunde er blant dei som er særs glad for at trenden no har snudd. I lang tid har ho reist rundt i Sogn og Fjordane og fortalt om korleis dei gjer det i Gloppen. Ho har også samanlikna rekneskapen mellom eige kjøken og andre.

– Det er ikkje noko å spare på kok/kjøl. Det er tvert om dyrare enn kok/server, konstaterer kjøkensjefen i Gloppen.

Ho meiner også at kok/server er meir miljøvenleg.

– Det går med mykje plast til å pakke maten. Metoden er også energikrevjande av di maten må kjølast ned og varmast opp igjen.

Ifølgje kjøkensjefen i Gloppen blir det i tillegg mykje svinn med kok/kjøl-metoden:

– Mange porsjonar blir pakka saman. Difor blir dei også varma opp saman. Dei porsjonane som ikkje blir etne med ein gong, må kastast. For ein kan ikkje varme maten meir enn ein gong, seier ho.

Omsynet til miljøet er ein av grunnane til at Sunde går inn for kok/server-metoden:

– Vi kan pakke ein og ein porsjon. Pakkar vi fleire, og ikkje alt blir ete opp, kan resten bli varma opp att seinare, fortel ho.

Doblet risiko for overvekt

– Ingen slår oss på pris

Kjøkenet i Gloppen har fått 50 fleire brukarar sidan Gunnvor Sunde byrja som kjøkensjef i 2005. Samstundes er budsjettet og talet på tilsette redusert. Dei er no seks tilsette: to kokkar, tre assistentar og ein lærling.

Sunde seier dei har gode avtalar med Nortura, Tine og andre. Dessutan nyttar dei ekstratilbod når ein leverandør sit med eit lager og gjev dei ein god pris.

– Då tek vi arbeidet med å skrive om menyen. Slik får vi variasjon og kan prøve noko nytt samstundes som vi sparer nokre kroner, seier Gunnvor Sunde.

Slik kan dei by på middag og dessert til litt over 60 kroner dagen.

Det meste av innkjøpa går gjennom avtalen med grossistane. Kjøkenet får likevel levert lokalprodusert mat direkte i staden for at frukt, bær og kjøt må innom Florø.

– Maten tapar seg på nokre dagar, så det er viktig for kvaliteten, meiner kjøkensjefen.

– Engasjerte og flinke folk er viktigast

Erlend Eliassen, kokk og leiar i Faggruppa for ernæringsfagarbeidarane i Fagforbundet, er ikkje overraska over at dei tre kjøkena som har vunne Gylne Måltidsøyeblikk hittil, alle arbeider etter kok/server-metoden.

– Alle fagkollegaer tenker at det beste er å ha kjøkenet på staden og servere middagen når han er nylaga, seier han.

Men Eliassen har også vore på kjøken som arbeider etter kok/kjøl-metoden, og som lagar svært god mat.

– Det handlar først og fremst om dei menneska som lagar maten, deira kompetanse, engasjement og yrkesstoltheit, seier han.

Eliassen har inntrykk av at maten lett blir øydelagd på vegen frå kjøken til matbord med kok/kjøl-metoden av di det ikkje er fagfolk som varmar oppatt maten før han blir servert. Pleiarane på avdelinga har ikkje alltid matfagleg kompetanse, og dei har ofte ikkje nok tid til å handtere måltida på ein god måte.

På spørsmål om kva som løner seg reint økonomisk, seier leiaren i faggruppa at han ikkje har funne studie som kan fortelje heile sanninga.

– Dessutan må ein også tenke kvalitet og miljø. På den eine sida krævest mykje køyring viss brukarane langt unna skal ha maten heim kvar dag. På den andre sida går det med mykje emballasje til den maten som blir køyrt ut ein gong i veka.

Eldreminister vil ha endring

Fagbladet har intervjua eldreminister Åse Michaelsen om mat på institusjonar. Ho seier at ho ønskjer å gå bort frå sentralisert produksjon av mat.

1. Kva er grunngjevinga for at Regjeringa vil leggje til rette for meir produksjon lokalt (eller kok/server-prinsippet)?

Svar: God mat og gode måltider er svært viktig for helse og trivsel. Vi vet at underernæring og feilernæring er et stort problem blant mange eldre på sykehjem. Det gir helseplager og gjør det tyngre å mestre livet. Mat og måltider er derfor et hovedtema i eldrereformen Leve hele livet, og regjeringen har arrangert et eget innspillsmøte om dette tema. Der var det flere som pekte på at den lange veien mellom produksjon og servering kan bidra til å forringe kvaliteten på maten, og at sentralkjøkkenet hadde for dårlig og ensformig mattilbud. Et godt måltid handler om å aktivisere sanser som syn, lukt og smak, som igjen påvirker appetitten. Jeg er opptatt av at de gode duftene som siver ut fra kjøkkenet kan bidra til at en gleder seg til måltidet.

2. Meiner Regjeringa at dei kommunane som i si tid la om til kok/kjøl-metoden, no bør gå tilbake til kok/server-metoden, i så fall kvifor?

Svar: Det er opp til kommunene å vurdere hvordan de vil organisere sitt tilbud, og om de vil søke på tilskuddsordningen når det kommer. Mange kommuner har tatt grep på dette området for å skape trivsel og gode måltider. Det er veldig bra.

3. Har de ei oversikt over kor mange kommunar som har lagt om til sentralkjøkken?

Svar: Det vil vi se på i forbindelse med utredningen av tilskudd til lokalkjøkken. (Se under)

4. Har de oversikt over kor mange som no har gått tilbake til lokalproduksjon, kor mange som vurderer det, kor mange som er i ferd med å leggje om til lokalproduksjon? (Har de observert ei trend i den retninga?)

Svar: Det vil vi se i forbindelse med utredningen av tilskudd til lokalkjøkken (Se under)

5. Når vil kommunane få vite kor mykje tilskot dei kan vente seg ved omlegging

Svar: Regjeringen vil til neste år utrede hvordan vi skal utforme et eget tilskudd til renovering, etablering eller gjenetablering av lokalkjøkken på sykehjem. Det skjer etter modell av tilsvarende ordning i Danmark der målet har vært å gi eldre bedre måltidsopplevelser og gjøre matlagningen til en større del av hverdagen. Vi vil komme tilbake til når tilskuddsordningen skal gjelde fra.