Mat på sykehjemmet

Er det nok at maten er sunn?

IKKE BARE MAT:  Gode samtaler, det gode øyeblikket og god mat ved bordt. – Men ingen medisiner. De tar vi før måltidet, sier Svanhild Bysveen.

IKKE BARE MAT: Gode samtaler, det gode øyeblikket og god mat ved bordt. – Men ingen medisiner. De tar vi før måltidet, sier Svanhild Bysveen.

Erik M. Sundt

Underernæring blant eldre kan være like alvorlig som hjerte- og karsykdommer. Hvordan maten lages, serveres og nytes er avgjørende for de eldres appetitt.

2017020914290020170217114355

Vi gir alltid medisiner før vi setter oss til bords for å holde fokus på måltidet.

Svanhild Bysveen

karin.svendsen@fagbladet.no

På Løten helsehus lages middagen på kjøkkenet og serveres på avdelingen samme dag. Stange har sentralkjøkken der maten lages, kjøles ned og varmes opp for servering noen dager senere.

– Han skjønte itte at kjerringa var galen før ho tok til å synge ved matbordet.

Svanhild Bysveen er en av to pleiere som deler middag, visestubber og gullkorn med de seks pasientene på Rosetten, Løten helsehus. En tredje pleier beveger seg stille i bakgrunnen og ser til at alle har det de trenger.

SITT NED: – Den roen som skapes når også pleierne setter seg ned, er nødvendig for at de gamle skal kunne kose seg med maten, mener Michaela Getz.

SITT NED: – Den roen som skapes når også pleierne setter seg ned, er nødvendig for at de gamle skal kunne kose seg med maten, mener Michaela Getz.

Erik M. Sundt

På denne skjermede avdelingen sitter de gjerne en times tid ved bordet. Da blir det god tid til å smake på maten, synge og småprate. Hver gang Svanhild, sykepleier og avdelingsleder, begynner på en ny sang, er det en av pasientene som traller med. Den gamle damen har tidligere stått i kor, så hun kjenner alle melodiene. Brokker av teksten dukker også opp.

I dag er det fleskepannekake og rabarbrasuppe på menyen. Dette er tradisjonsmat på Hedmarken, så praten går om hvordan den ble tilberedt og servert før. Svanhild mimrer litt om den feite grisen far hennes kjøpte av broren til en av de gamle.

ORDEN: Eva Nybroen og kollegaene må ha tunga rett i munnen for at alle skal få mat de tåler og liker.

ORDEN: Eva Nybroen og kollegaene må ha tunga rett i munnen for at alle skal få mat de tåler og liker.

Erik M. Sundt

Mat er miljøtiltak

Avdelingslederen syns alle pasientene skal ha en god start på dagen. Det haster ikke med å re opp sengene om morgenen. Pleierne bruker heller tida til å prate litt med hver enkelt.

– Vi gir alltid medisiner før vi setter oss til bords for å holde fokus på måltidet, sier hun.

Slik blir stemningen god når de møtes rundt dagens første bordsetting.

– Måltidene gir muligheter for å mestre. Uansett hva vi spiser, egner maten seg som utgangspunkt for minner og samtaler, mener Svanhild Bysveen.

Både bordet med blomster, lys og tallerkener og selve maten er gode kilder til samtaler. Dermed blir ikke terskelen for å hygge seg sammen med de andre så høy – selv om ikke alle er eller har vært like utadvendte.

Sykepleieren og kollegaene hennes er bevisst på at mat kan brukes som miljøtiltak i mange situasjoner. De serverer for eksempel ofte varm suppe til kvelds fordi det er et vel så godt sovemiddel som tabletter.

Og på natta blir mat brukt som førstetiltak. – Med litt mat og drikke og en koselig prat er ikke ting så ugreit lenger, ifølge Bysveen.

– Kjøkkenet er gull verdt

På Rosetten lovpriser de kjøkkenet og personalet der. Da de fikk inn ei dame på 45 kilo og en BMI på litt over 16, fikk hun ønskekost og kosttilskudd fra første stund.

– Kjøkkenet er gull verdt. Der snudde de seg rundt og sørget for at hun fikk tilpasset mat, forteller Svanhild Bysveen. Etter en måned hadde pasienten gått opp tre kilo. Da familien kom på besøk, fikk de høre: «Dom gjer itte anna enn å ete her.»

EFFEKTIVT: Linda Sommerro pakker hundre liter havresuppe som Francesca Leva Di Vincenzo leggr til kjøling.

EFFEKTIVT: Linda Sommerro pakker hundre liter havresuppe som Francesca Leva Di Vincenzo leggr til kjøling.

Karin E. Svendsen

Den viktige dialogen

Lise Bakke, kjøkkensjef på Løten helsehus mener de gamle har det godt, blant annet fordi medarbeiderne hennes trives på jobben og kan faget sitt.

Kjøkkenet får nye lister med dietter og ønsker hver uke. I tillegg kommer nesten daglige beskjeder om endringer. Kjøkkensjefen understreker at jevnlig dialog med pleierne, pårørende og beboere er viktig for dem som lager maten. Hun er selv med på mellomledermøte annenhver uke, og gjerne på personalmøter på avdelingene. Det hender hun underviser pleierne i temaer som servering, hygiene og ernæring.

– Vi gjemmer oss ikke inne på kjøkkenet, sier Lise Bakke med en liten latter. Av og til tar hun en runde på huset for å høre om beboerne er fornøyd. Hun er ikke i tvil om at den beste metoden for å skape god apetitt er kok/server; altså at maten lages, holdes varm og serveres.

– Vi får mange gode tilbakemeldinger, både på den gode matlukta og på smaken. Så vi var veldig redd for kommunesammenslåing, smiler hun og viser til at alle nabokommunene har gått over til kok/kjølmetoden.

Hygienisk og næringsrik – men uten duft

Kok og kjøl av middagsmaten må tåle kritikk for både utseende og manglende lukt. Men sunt er det. Og du får neppe renere mat. En av Løtens nabokommuner som har gått over til denne metoden, er Stange.

Når maten trilles inn fra postkjøkkenet til stua klokka 13, sitter seks damer fordelt på to bord tålmodig og venter til pleierne er ferdig med å sortere, klippe opp vakuumposer og fordele middagen på tallerkener.

– Dette er skikkelige varer, lover Asbjørg Søsveen (95). Og det har hun rett i; for i dag er det sommerkoteletter, fløtegratinerte poteter, gulrøtter og erter med saus som serveres på Stange helse- og omsorgssenter.

Full kontroll

Middagen er hentet på kjøkkenet to etasjer lenger ned etter kok/kjøl-prinsippet. Her lages maten gjerne i god tid før den serveres, den blir vakuumpakket og kjølt ned før den varmes opp i en dampovn på postkjøkkenet og serveres på avdelingen. Konstituert produksjonsleder Linda Sommerro mener denne metoden har sine fordeler fremfor den tradisjonelle kok/server. Hygienen er sikret ved stabile temperaturer som er lette å regulere både i vannbad, nedkjølingsskap, kjølerom og lager. På sentralkjøkkenet har de full kontroll.

– Dette er den beste metoden for å bevare næringsstoffene i maten, sier Sommerro.

En annen fordel er at hverdagen blir lett å planlegge og mer forutsigbar for de ansatte.

– Fordi vi produserer for lang tid framover, kan vi lage mye når flere er på jobb, og mindre de dagene vi har lavere bemanning.

Innsats på avdelingen

Men kok/kjøl-metoden er sårbar; et vellykket måltid fordrer at ikke bare kjøkkenet, men også avdelingen har kompetanse på og interesse for ernæring.

– Sluttresultatet er personavhengig. Vi i produksjonen har liten kontroll over oppvarmingen og serveringen av måltidet på avdelingen, sier Linda Sommerro.

For å gjøre det enklere for postvertene og pleierne på avdelingene, har kokkene utarbeidet føringslister; en oversikt over hvor lenge ulike ingredienser skal varmes, og hvor mye varme de skal ha. Den dagen vi besøkte et postkjøkken, ble imidlertid ikke føringslista benyttet. Den ene personen vi spurte, mente det ikke er så lett å velge ulik temperatur for de forskjellige produktene når det bare er en ovn på avdelingen.

Tilby kurs

For å øke bevisstheten om ernæring og de viktige måltidene blant pleierne, tilbyr sykehjemmet hvert år et intensivkurs. Fagutviklingssykepleier Ingeborg Kristiansen forteller at cirka 50 ansatte har gjennomført opplæringspakka Kostkofferten som ble kjøpt inn for tre år siden.

Hun mener kurset har bidratt til større bevissthet rundt ernæring.

Savner matlukta

På den avdelingen vi besøkte, traff vi ingen som hadde tatt ernæringskurset. Men de to pleierne Turid Standerholen og Solveig Langberg vet godt hvordan maten kan berikes når det trengs. De har også gjort seg noen tanker om kok/kjøl.

– Kjøttmaten er bra. Men mange sier fisken ikke er god. Hvit fisk blir gjerne grå, og grønnsakene er ofte seige, sier Standerholen. Hun har arbeidet her siden hun var ferdig utdannet hjelpepleier i 1979 og syns ikke overgangen til kok/kjøl har vært et framskritt.

– De sier maten beholder næringsstoffene bedre, men vi spiser med øynene også.

Solveig Langberg har ikke vært her like lenge, men også hun husker hvordan det var da hun begynte her for fire år siden.

– Når tralla kom opp på avdelingen, duftet det middag. Nå er all lukt borte, sier sykepleieren.

Tid til å tygge

Underernæring kan være like alvorlig med tanke på helse og dødelighet, som hjerte- og karsykdommer hos eldre.

– Underernæring er dessverre ikke uvanlig hos eldre mennesker både i og utenfor institusjon, sier Michaela Getz. Hun har bachelor i ernæringsfysiologi og lang erfaring fra offentlig og privat helsevesen, blant annet fra hjemmesykepleien.

Blant de alvorligste konsekvensene av mangelfull ernæring er redusert mental funksjon, nedsatt lungefunksjon, økt infeksjonshyppighet, forlenget liggetid på sykehus og økt dødelighet.

Smaksans

Michaela Getz understreker at sansene svekkes med alderen. Det gjør også evnen til å kjenne sult og tørst.

– Vi vet at rikelig med væske er viktig, særlig for gamle mennesker. Fordi de gjerne har redusert evne til å kjenne saltsmak, spiser de mer salt enn yngre. Det krever ekstra stort inntak av væske. Til sammen kan store mengder både salt og væske virke negativ på blant annet blodtrykk, hjerte- og karsykdom og nyrefunksjon, sier hun.

– Salt er bare ett eksempel på hvor viktig det er at de som arbeider i geriatrien, har noe kompetanse på ernæring.

Sitte sammen ved bordet

Mange eldre kvier seg for å spise. På grunn av sykdom i spiserøret kan det være både vondt og vanskelig å svelge. Mange opplever også at appetitten blir redusert på grunn av dårlig tannhelse, munntørrhet eller kvalme.

– Det er derfor viktig at pasienten sitter ordentlig oppreist. Hvis den gamle ikke er sterk nok til det, eller glemmer det, bør pleierne ta seg tid til å sitte sammen med ham eller henne. Pasienten trenger tilsyn, ikke bare under måltidet, men også en halvtimes tid etterpå for å være sikker på at maten passerer ned i fordøyelseskanalen slik den skal.

Trenger kunnskap om mat og servering

De siste årene har sykehjemmene fått ansvar for pasienter som er sykere, og som har flere og mer alvorlige diagnoser enn før. En naturlig følge av det er etter Michaela Getz´ oppfatning krav om høyere kompetanse og tilbud om kurs til dem som håndterer og serverer maten til våre gamle.

– Både en helsefagarbeider og en sykepleier kan utvilsomt gjøre en utmerket jobb på et postkjøkken og på avdelingene der maten blir servert. Men de som arbeider på et postkjøkken, og gjerne flere på avdelingen, bør få jevnlig, faglig oppfølging fra noen som har ernæring som fagfelt.

Skeptisk til sentralkjøkken

– Jeg er tilhenger av at maten lages der brukerne holder til.

Det sier Irene M. Heimtun, kjøkkensjef ved Valnesfjord helsesportssenter i Nordland og medlem av Fagforbundets faggruppe for ernæringsfag.

Hun mener maten lettere kan tilpasses hver enkelt pasient når den lages lokalt.

– Det gjør noe med en kokk å kjenne pasientene. Hun vet hva de liker og trenger.

Heimtun er kritisk til at det går lang tid fra maten blir produsert på et sentralkjøkken til den skal spises, spesielt til personer med behov for tilpassing av kosten.

– Det er ikke sikkert pasienten har lyst på kjøttkaker ei uke eller to etter at de er bestilt.

Hun understreker at matlaging er et håndverk, og at vi må ta vare på faget.

– Hvor skal lærlingene jobbe hvis det bare er noen få store sentralkjøkken i hver region? spør kjøkkensjefen som selv er utdannet både kostøkonom og institusjonskokk.

For å sikre kvalitet helt fram til pasientene, mener hun det må ansettes fagpersonell både på sentralkjøkkenet og på postkjøkkenet, der maten tilberedes før servering.

Ordliste

Kok/server: Maten lages og blir holdt varm til servering. Vanligste metode på institusjon med eget kjøkken.

Kok/kjøl: Maten lages og kjøles raskt ned og pakkes i vakuum. Sendes ut og varmes opp igjen før servering. Vanligst på sentralkjøkken som leverer til flere institusjoner og hjemmeboende.

Kostkoffert: Opplæringsprogram om ernæring for ansatte i helse- og omsorgstjenestene som et tiltak for å forebygge underernæring hos eldre. Utviklet ved Rokilde sykehjem i Kristiansund. Kan bestilles fra Utviklingssenter for sykehjem i Møre og Romsdal.

Postvert: Ansatt som blant annet varmer vakuumpakket mat på lite avdelingskjøkken før servering.

Lokalkjøkkenet på Løten

Løten helsetun har eget kjøkken med 8,6 årsverk fordelt på 17 ansatte, hvorav åtte med fagbrev som institusjonskokk, en kostholdsøkonom og en dietetiker. Kjøkkenet tilbereder om lag 200 middagsporsjoner hver dag. Frivilligsentralen sørger for utkjøring til hjemmeboende hver dag hele året.

Produksjonskjøkkenet på Stange

22,4 årsverk fordelt på kokker, assistenter, kantinearbeidere, postverter, sjåfør og renhold. Normalt produserer de 400 porsjoner daglig til institusjoner og hjemmeboende.

Underernæring blant eldre

• I en undersøkelse av 19 kommunale sykehjem i Oslo fra 2013 ble det rapportert at hver femte beboer var undervektig.

• Mange eldre mennesker har problemer med å dekke det daglige behovet for energi og næringsstoffer. Særlig gjelder det behovet for proteiner og vitamin D.

• Underernæring er et resultat av at kroppen tilføres mindre næring enn kroppen trenger. Resultatet blir at personer går ned i vekt og at muskelmassen avtar.

• Feil- og underernæring gir dårligere effekt av behandling og muligheter for rehabilitering.

• Rundt 60.000 personer får dekket ett eller flere av sine måltider via det offentlige tjenestetilbudet.

• Opp mot 20 prosent hjemmeboende eldre har middels eller stor risiko for underernæring.

Kilde: Forbrukersegment 67+ Eldrebølgen gir store markedsmuligheter for næringsmiddelindustrien

Ansvar for ernæring på sykehjem

Helseforetakene og kommunene skal sikre at ernæring blir en integrert del av behandlingstilbudet i helse- og omsorgstjenesten.

Alle beboere i sykehjem (...) skal vurderes for ernæringsmessig risiko ved innleggelse (…) og deretter månedlig, eller etter et annet faglig begrunnet individuelt opplegg.

Oppfølging av ernæringsstatus er en del av behandlingsansvaret.

Kilde: Helsedirektoratets Nasjonale faglige retningslinjer for forebygging og behandling av underernæring

Michaelas tips

• Bruk store tallerkener, gjerne seksjonert for kjøtt eller fisk, poteter og grønnsaker.

• Server små porsjoner, men sørg for å tilby påfyll.

• Prøv å skape ro under måltidene. Sitt ned sammen med pasientene og prat om maten.

• Tradisjoner, sang og lys på bordet bidrar til stemning og matglede.

• Bruk god tid på måltidet slik at alle får mulighet til å tygge skikkelig.

• Maten bør være mild, lunken og fortrinnsvis myk for å lette inntak og fordøyelsesprosessen.

• Litt kremfløte eller olje før eller under måltidet kan bidra til å smøre svelget.

Ansvarlig redaktør:
Hege Breen Bakken
Redaksjonssjef:
Simen Aker Grimsrud (konst.)

Nettredaktør:
Knut A. Nygaard
Utgiver:
Fagforbundet
Kontakt:
Redaksjonen
Telefon:
23 06 40 00
Annonser:
Salgsfabrikken
Sosiale medier:
FacebookTwitter
RSS:
RSS-feed
Besøksadresse:
Keysers gate 15 (4. etasje), Oslo
Postadresse:
Postboks 7003, St. Olavs plass, 0130 Oslo
Fagbladet er medlem av Fagpressen og redigeres etter: RedaktørplakatenVær Varsom-plakatenEtiske husregler Les også: Fagbladets personvernpolicy